Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği

TÜRK GIDA
KODEKSİ MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER YÖNETMELİĞİ


 


BİRİNCİ BÖLÜM


Başlangıç Hükümleri


Amaç


MADDE 1- (1) Bu Yönetmeliğin amacı; gıdaların
mikrobiyolojik kriterleri ile gıda işletmecilerinin 17/12/2011 tarihli ve 28145
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirlenen genel
ve özel hijyen gerekliliklerini yerine getirirken uyması gereken kuralları
belirlemektir.


Kapsam


MADDE 2- (1) Bu Yönetmelik, gıdaların mikrobiyolojik
kriterleri ile gıda işletmecilerinin uyması ve uygulaması gereken kuralları
kapsar.


(2) Bu Yönetmelik, 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner
Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununa dayanılarak hazırlanan ve
yürürlükte olan mevzuatta yer alan ve mikroorganizmaların kontrolü için
belirlenen diğer kurallara ve özellikle;


a) 27/12/2011 tarihli ve 28155 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde yer alan gıdalara
ait sağlık standartlarına,


b) 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan
Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelikte
yer alan parazitlere,


c) 3/4/2017 tarihli ve 30027 mükerrer sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddelerinin Spesifikasyonları Hakkında
Yönetmelikte yer alan mikrobiyolojik kriterlere,


ç) 17/2/2005 tarihli ve 25730 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan
İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelikte yer alan mikrobiyolojik
kriterlere,


d) 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan
Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde yer alan kriterlere,


ilişkin hükümler saklı kalmak koşuluyla uygulanır.


Dayanak


MADDE 3- (1) Bu Yönetmelik, 5996 sayılı Kanunun 21
inci, 22 nci, 23 üncü, 24 üncü, 29 uncu, 30 uncu, 31 inci, 32 nci ve 34 üncü
maddelerine dayanılarak hazırlanmıştır.


Tanımlar


MADDE 4- (1) Bu Yönetmelikte geçen;


a) Bağımsız sertifikalandırma kuruluşu: Alternatif metot üreten
veya dağıtan kuruluştan bağımsız olan ve onaylanmış alternatif metodun; EN ISO
16140-2 veya diğer ilgili uluslararası standartlarda yer alan gerekliliklerini
yerine getirdiğini kanıtlayan, sertifika şeklinde yazılı bir güvence sağlayan
kuruluşu,


b) Bakanlık: Tarım ve Orman Bakanlığını,


c) Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları: 2/7/2019 tarihli ve 30819
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Bebek ve Küçük Çocuklara
Yönelik Gıdalar ile Vücut Ağırlığı Kontrolü İçin Diyetin Yerini Alan Gıdalar
Yönetmeliğinde tanımlanan bebeklerin özel beslenme ihtiyaçlarını karşılamak
amacıyla üretilen gıdaları,


ç) EN ISO 16140-2’de atıf yapılan geniş kapsamlı gıda:
Laboratuvarlar tarafından alternatif analiz yöntemlerinin doğrulanması için
yapılan validasyon çalışmalarında seçilmesi gereken gıda kategorilerini ve
sayılarını,


d) Filizler: Tohumların çimlenmesi ve suda veya başka bir besi
ortamında gelişirken, asıl yapraklar gelişmeden önce hasat edilmesiyle elde
edilen ve tohum dahil bütün haliyle tüketilmesi amaçlanan ürünü,


e) Gıda güvenilirliği kriteri: Piyasaya arz edilen ürünlere
uygulanan ve bir ürünün veya bir gıda partisinin kabul edilebilirliğini
tanımlayan kriteri,


f) Mikroorganizma ve bunların toksin ve metabolitleri: Bakteri,
virüs, maya, küf, alg, parazitik protozoa, mikroskobik parazitik helmint ve
bunların toksinleri ve metabolitlerini,


g) Mikrobiyolojik kriter: Mikroorganizmaların varlığına/yokluğuna
ya da sayısına ve/veya bunların kütle, hacim, alan veya parti birimi başına
toksinlerinin ve metabolitlerinin miktarına dayalı olarak bir ürünün, bir gıda
partisinin veya işlemin kabul edilebilirliğini tanımlayan kriteri,


ğ) Mikrobiyolojik kriterlere uygunluk: 5996 sayılı Kanun ve ilgili
mevzuat ile Bakanlık talimatlarına göre numunelerin alınması, analizin
yapılması ve düzeltici faaliyetlerin yerine getirilmesi sırasında elde edilen
verilerin EK-1, EK-2 ve EK-3’te yer alan uygun veya kabul edilebilir sonuçları
sağlanmasını,


h) Numune: Bir popülasyondan veya maddenin önemli bir miktarından;
incelenen popülasyon veya maddenin belirli bir özelliği hakkında bilgi sağlamak
ve söz konusu popülasyon veya madde hakkında veya bunların üretim süreci
hakkında alınacak karara esas teşkil etmek amacıyla farklı yöntemler kullanılarak
seçilen bir veya birden fazla birimden oluşan seti veya maddenin bir kısmını,


ı) Parti: Aynı koşullar altında belirli bir işlemden elde edilen
ve tanımlı bir üretim periyodu içerisinde belirli bir yerde üretilen ürünlerin
bir grubunu veya setini,


i) Raf ömrü: 26/1/2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri
Bilgilendirme Yönetmeliğinde tanımlanan son tüketim tarihi veya tavsiye edilen
tüketim tarihi ile uyumlu olan süreyi,


j) Temsili numune: Alındığı partinin özelliklerini taşıyan,
partinin her bir parçası veya birincil numunesinin her birinden rastgele
seçilen başlangıç numunesi ile aynı olasılığa sahip numuneyi,


k) Tüketime hazır gıda: Gıda işletmecisi tarafından; gıdanın
mikrobiyal yükünü elimine edecek veya kabul edilebilir seviyeye düşürecek
pişirme veya herhangi başka bir işleme ihtiyaç olmaksızın, doğrudan insan
tüketimine sunulması amaçlanarak üretilen gıdayı,


l) Üreticinin üretim işlemi güvencesi: Onaylanmış alternatif
metodun EN ISO 16140-2 tarafından istenen özelliklere uygun olmasını garanti
eden ve alternatif yöntemdeki hata ve kusurların önlenmesini yönetim sistemi
ile sağlayan üretim sürecini,


m) Üretim hijyeni kriteri: Üretim işleminin kabul edilebilirliğini
gösteren, piyasada yer alan ürüne uygulanmayan, bu kriterin üzerindeki
değerlerde 5996 sayılı Kanun ile uyumlu üretim hijyenini sağlamak için
düzeltici faaliyetlere ihtiyaç duyulan, gösterge niteliğinde bulaşma değerini
belirleyen kriteri,


ifade eder.


(2) Bu Yönetmeliğin uygulamasında bu maddede belirtilen tanımlara
ilave olarak 5996 sayılı Kanunun 3 üncü maddesinde yer alan tanımlar da
geçerlidir.


İKİNCİ BÖLÜM


Genel Hükümler


Genel hükümler


MADDE 5- (1) Gıda işletmecisi, Gıda Hijyeni
Yönetmeliğinde belirlenen genel ve özel hijyen gerekliliklerini yerine
getirirken bu Yönetmelikte gıdalar için belirlenen mikrobiyolojik kriterlere
uymak zorundadır.


(2) Gıda işletmecisi, EK-1, EK-2 ve EK-3’te gıdalar için
belirlenen mikrobiyolojik kriterlere uygunluğun sağlanmasından sorumludur.


(3) Perakende dâhil üretim, işleme ve dağıtımın her bir
basamağındaki gıda işletmecisi;


a) Gıda ve ham maddenin temini, taşınması ve işlenmesi sırasında
EK-2’de yer alan üretim hijyeni kriterlerine,


b) Dağıtım, depolama ve kullanımın öngörülen şartları da dikkate
alınarak ürünün raf ömrü boyunca uygulanan ve EK-1’de yer alan gıda
güvenilirliği kriterlerine,


uygunluğunu sağlamak için Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirlenen iyi
hijyen uygulamaları ile birlikte tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları
(HACCP) ilkelerine dayalı prosedürlerinin bir parçası olarak tedbirler alır.


(4) EK-1’de belirlenen gıda güvenilirliği kriteri; bir gıdanın
veya partinin güvenilirliğinin değerlendirilmesinde kullanılır ve raf ömrü
boyunca geçerlidir. Bu kriteri sağlamayan gıda, piyasaya arz edilemez. Piyasaya
arz edilen gıda ise 5996 sayılı Kanunun 22 nci maddesi gereği piyasadan
toplatılır ve gerekli durumlarda geri çağrılır.


(5) EK-2’de belirlenen üretim hijyeni kriteri; üretim
basamaklarını doğrulamak amacıyla belirlenen kriter olup bu kriterin
sağlanmadığı durumlarda, gıda işletmecisi ürün hijyenini geliştirmek için aynı
ekte yer alan tedbirleri alır.


(6) Bakanlık, bu Yönetmelikte belirlenen kural ve mikrobiyolojik
kriterlere uygunluğu doğrularken, 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik
hükümlerine göre güvenilir olduğundan şüphelenilen gıdanın üretiminin kontrol
edilmesi veya risk analizi kapsamında diğer mikroorganizmaların, bunların
toksinlerinin veya metabolitlerinin tespit edilmesi amacıyla daha ayrıntılı
tetkikler için numune alıp analiz yapabilir. Bu amaçla EK-3’te yer alan kriterler
dikkate alınır.


(7) Gıda işletmecisi, EK-2’de yer alan üretim hijyeni kriterlerine
uygunluğu sağlamak için EK-4’te belirlenen kurallara göre numune alınmasının
temininden sorumludur.


(8) Gıda işletmecisi, bu Yönetmelik yükümlülüklerini yerine getirmek
üzere Bakanlık tarafından çıkarılan iyi hijyen uygulama kılavuzlarını da kullanabilir.


Kriterlere ilişkin analizler


MADDE 6- (1) Gıda işletmecisi; iyi hijyen
uygulamalarına ve HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerinin geçerli kılındığını
veya doğrulandığını göstermek için EK-1 ve EK-2’de yer alan mikrobiyolojik
kriterlere yönelik uygun analizlerin gerçekleştirilmesini ve bunların
kayıtlarının tutulmasını sağlar.


(2) Gıda işletmecisi; EK-1 ve EK-2’de belirlenmiş numune
sayısından az olmamak şartıyla en uygun numune alma sıklığına karar verir. Gıda
işletmecisi bu kararı; gıdanın tüketim talimatlarını da dikkate alarak, iyi
hijyen uygulamalarına ve HACCP ilkelerine dayalı oluşturulan prosedürlerine
göre verir.


(3) Numune alma sıklığı; gıda güvenilirliği tehlikeye girmeyecek
şekilde, gıda işletmesinin büyüklüğü, özelliği ve yapısına göre belirlenebilir.


(4) Bu Yönetmelik kapsamındaki gıdalardan EK-1’de belirtilen (n)
sayıda numune alınır. Ancak gıda satış ve toplu tüketim yerlerinden bir adet
numune alınıp, “M” değerine göre değerlendirilir.


ÜÇÜNCÜ BÖLÜM


Numune Alma ve Analiz Metotları İçin Özel Hükümler


Numune alma ve analiz metotları


MADDE 7- (1) EK-1, EK-2, EK-3 ve EK-4’te yer alan
numune alma planları ve metotları ile analiz metotları referans metot olarak kullanılır.


(2) Kriterlerin sağlandığını garanti etmek amacıyla numune
alınması gerektiğinde bu numuneler, üretim alanlarından ve üretimde kullanılan
ekipmanlardan alınır. Buna göre;


a) Numune almada, ISO 18593 sayılı standart, referans metot olarak
kullanılır.


b) İnsan sağlığı açısından Listeria monocytogenes riski
oluşturabilecek tüketime hazır gıda üreten gıda işletmecisi, numune alma
planlarının bir parçası olarak üretim alanlarından ve ekipmanlarından da
Listeria monocytogenes için numune alır.


c) Cronobacter spp. riski açısından kurutulmuş bebek formülleri ve
devam formülleri üreten gıda işletmecisi, numune alma planlarının bir parçası
olarak üretim alanları ve ekipmanlarından da Enterobacteriaceae için numune
alır.


(3) Gıda işletmecisi HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerin
etkinliğini geriye dönük kayıtlarıyla gösterebiliyorsa, EK-1 ve EK-2’de
belirlenen numune alma planlarındaki numune sayısını azaltabilir.


(4) Analizin amacı, özellikle bir işlemin veya bir gıda partisinin
kabul edilebilirliğini belirlemekse EK-1 ve EK-2’de belirtilen numune alma
planları en düşük sayı olarak kabul edilir.


(5) Gıda işletmecisi, bu Yönetmelikte belirtilenlerin dışında
diğer bir numune alma ve analiz metodunu kullanabilir. Bu takdirde, kullandığı
metotların en az eşdeğer garantiyi sağladığını Bakanlık yetkilisine kanıtlamak
zorundadır. Buna göre;


a) Bu metotlar, alternatif numune alma aşamalarını ve analiz
sonuçlarının takibini içerebilir.


b) EK-2’de yer almayan mikroorganizmalar ve ilgili mikrobiyolojik
limitlerin yanı sıra mikrobiyolojik olmayan analizlerin yapılmasına sadece
üretim hijyeni kriterleri için izin verilir.


c) Alternatif analitik metotların kullanımı; EN ISO 16140-2
standardında yer alan protokole göre, EK-1, EK-2 ve EK-3’te belirlenen spesifik
referans metoda karşı onaylanması ve EK-1, EK-2 ve EK-3’te belirlenen ve gıda
işletmecisi tarafından uygunluğu doğrulanan, ilgili mikrobiyolojik kritere özgü
gıda kategorisi için veya EN ISO 16140-2’de bahsi geçen gıda için onaylanması
şartıyla kabul edilebilir.


ç) Alternatif analitik metotlar yerine tescilli metotların
kullanımı; EN ISO 16140-2 standardında yer alan protokole göre, EK-1, EK-2 ve
EK-3’te belirlenen mikrobiyolojik kriterler ile uygunluğunun doğrulaması için
spesifik referans metoda karşı onaylanması ve bağımsız sertifikalandırma
kuruluşu tarafından sertifikalandırılması şartıyla kullanılabilir.


d) Tescilli metodun sertifikasyonu;


1) En az beş yılda bir yenileme prosedürleri doğrultusunda yeniden
değerlendirmeye tabidir.


2) Üreticinin üretim işleminin güvencesinin değerlendirildiğini
gösterir.


3) Tescilli metodun geçerli sonuçlarının bir özetini veya bu
metodun bir referansını ve metodun üretim sürecinin kalite yönetimi hakkında
bir hüküm içerir.


e) Gıda işletmecisi, bu maddede tanımlanan onaylanmış veya sertifikalandırılmış
metotların dışındaki analiz metotlarını kullanmak isterse, bu metotlar
uluslararası kabul edilmiş protokollere göre onaylanır ve kullanımları Bakanlık
tarafından yetkilendirilir.


DÖRDÜNCÜ BÖLÜM


Özel Hükümler


Uygun olmayan sonuçlar


MADDE 8- (1) Analiz sonuçlarının, EK-1 ve EK-2’de
belirlenen kriterlere uygun olmaması halinde gıda işletmecisi, HACCP ilkelerine
dayalı prosedürlerinde tanımladığı düzeltici faaliyetler ve tüketici sağlığını
korumak için gerekli diğer faaliyetler ile birlikte ikinci, üçüncü ve dördüncü
fıkralarda belirtilen tedbirleri alır.


(2) Gıda işletmecisi, mikrobiyolojik bulaşmanın yeniden oluşmasını
engellemek amacıyla uygun olmayan sonuçların sebebini bulmak için HACCP
ilkelerine dayalı prosedürlerin veya diğer iyi hijyen uygulamalarının
geliştirilmesini içeren tedbirleri alır.


(3) EK-1’de yer alan gıda güvenilirliği kriterleri analiz
sonuçları uygun değilse, 5996 sayılı Kanunun 22 nci maddesi gereği, ürün veya
parti toplatılır ve gerekli durumlarda geri çağrılır. Ancak sadece gıdayı
üreten gıda işletmecisi tarafından yapılması şartıyla ürün veya parti;


a) Piyasaya arz edilen ancak henüz perakende aşamasında olmayan ve
gıda güvenilirliği kriterlerini yerine getirmeyen ürünler, söz konusu tehlikeyi
ortadan kaldırmak amacıyla Bakanlık tarafından izin verilmesi halinde ilave
işlemlere tabi tutulabilirler.


b) İnsan veya hayvan sağlığı için bir risk oluşturmaması, iyi
hijyen uygulamaları ve HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerde önceden yer
alması ve Bakanlık tarafından izin verilmesi halinde başlangıçta belirlenmiş
olan amacı dışında başka bir amaç için kullanabilirler.


(4) Gıda işletmecisi; üretim hijyeni kriterleri uygun değilse,
EK-2’de belirtilen tedbirleri alır.


Analiz sonuçlarının takibi


MADDE 9- (1) Gıda işletmecisi, analiz sonuçlarındaki
değişimleri değerlendirir. Uygun olmayan sonuçlara yönelik bir değişim
gözlemlediğinde, mikrobiyolojik risklerin oluşmasını önlemek ve durumu
düzeltmek amacıyla gecikmeksizin uygun önlemleri alır. Alınan bu uygun
önlemleri ve önlemler sonrasında gerçekleşen uygunluğun kayıtlarını tutar.


Değerlendirme


MADDE 10- (1) Bu Yönetmelik, bilim,
teknoloji ve metodolojideki ilerlemeler, gıdalarda ortaya çıkan patojenik
mikroorganizmalar ve risk değerlendirmelerinden elde edilen bilgiler dikkate
alınarak gözden geçirilir. Özellikle sığır, koyun, keçi, at, domuz ve kanatlı
karkaslarında Salmonella varlığı ile ilgili kriterler ve koşullar, Salmonella
prevalansında gözlenen değişiklikler ışığında revize edilir.


(2) Bakanlık bu Yönetmelik hükümlerinin uygulamasına yönelik
kılavuzlar hazırlayabilir, hazırlanacak kılavuzlar Bakanlık internet sitesinde
yayımlanır.


(3) Gıda işletmecileri bu Yönetmelik hükümlerine ilişkin olarak
Bakanlıkça hazırlanacak kılavuzlarda yer alan hükümlere de uymak zorundadır.


Etiketleme


MADDE 11- (1) Salmonella için EK-1 ve
EK-2’deki gerekli şartları yerine getiren, pişirilerek tüketilmek amacıyla
üretilen ve piyasaya arz edilen kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et
ürünlerinde, tüketiciyi bilgilendirmek amacıyla, tüketilmeden önce tamamen
pişirilmesi gerektiği konusunda, üretici tarafından açık bir şekilde
etiketlenir.


BEŞİNCİ BÖLÜM


Çeşitli ve Son Hükümler


İdari yaptırımlar


MADDE 12- (1) Bu Yönetmeliğe aykırı
davrananlar hakkında 5996 sayılı Kanunun ilgili maddelerine göre idari yaptırım
uygulanır.


Avrupa Birliği mevzuatına uyum


MADDE 13- (1) Bu Yönetmelik, 15/11/2005
tarihli ve (AT) 2073/2005 sayılı Gıda Maddeleri İçin Mikrobiyolojik Kriterler
Hakkında Komisyon Tüzüğü dikkate alınarak Avrupa Birliği mevzuatına uyum
çerçevesinde hazırlanmıştır.


Yürürlükten kaldırılan yönetmelik


MADDE 14- (1) 29/12/2011 tarihli ve 28157
üçüncü mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi
Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği yürürlükten kaldırılmıştır.


Geçiş hükümleri


GEÇİCİ MADDE 1- (1) Bu Yönetmeliğin yayımı
tarihinden önce faaliyet göstermekte olan gıda işletmecileri, 7 nci maddenin
beşinci fıkrasının (c), (ç) ve (d) bentlerinde belirtilen alternatif analiz
metotlarına 1/7/2025’e kadar uymak zorundadır.


Yürürlük


MADDE 15- (1) Bu Yönetmelik yayımı
tarihinde yürürlüğe girer.


Yürütme


MADDE 16- (1) Bu Yönetmelik hükümlerini
Tarım ve Orman Bakanı yürütür.


 


Ekleri için tıklayınız