Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (tebliğ No: 2022/44)

TÜRK GIDA KODEKSİ FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ


(TEBLİĞ NO: 2022/44)


 


Amaç


MADDE 1- (1) Bu Tebliğin amacı; fermente süt
ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, ambalajlanması, depolanması,
taşınması ve pazarlanması için gereken ürün özelliklerini belirlemektir.


Kapsam


MADDE 2- (1) Bu Tebliğ, fermente süt ürünlerini,
konsantre fermente süt ürünlerini, ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerini ve
bu ürünleri baz alan kompozit süt ürünlerini kapsar.


Dayanak


MADDE 3- (1) Bu Tebliğ, 19/2/2020 tarihli ve 31044
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak
hazırlanmıştır.


Tanımlar


MADDE 4- (1) Bu Tebliğde geçen;


a)
Ayran: Yoğurda su ilave edilerek veya bileşimi ayarlanan süte spesifik starter
kültür olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus’un birlikte ilave edilmesiyle hazırlanan fermente süt ürününü,


b)
Çeşni maddesi: Meyve/sebze ile bunların suları, püreleri, pulpları, bunlardan
üretilen preparatlar ve konserveler ile tahıllar, bal, çikolata, sert kabuklu
meyveler/yemişler, kahve, baharat ve benzeri gıdaları,


c)
Çeşnili/aromalı fermente süt ürünü: Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünü veya
ürünleri ve ağırlıkça en fazla %50’si kadar çeşni maddesi ve/veya aroma verici
içeren kompozit fermente süt ürününü,


ç)
Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünü: Fermentasyonu ısıl
işlemle durdurulmuş ve pıhtısı kırılmış süt ürününü,


d)
Fermente süt ürünü: Sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermentasyonu ile
pH değerinin koagülasyona yol açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu
oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda canlı ve aktif
olarak raf ömrü sonuna kadar bulunduran süt ürününü,


e)
Kefir: Fermentasyonda, kefir danesine özgü karakteristik mikroorganizmalar olan
Lactobacillus kefiri, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus
kefirgranum’dan en az ikisini, laktozu fermente eden mayalardan Kluyveromyces
marxianus ve etmeyen mayalardan Saccharomyces spp.’yi zorunlu olarak içeren
bunun yanında Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Acetobacter ve benzeri
bakteri cinslerine ait türler ile farklı maya türlerini de bulundurabilen kefir
danelerinin veya starter kültürlerin kullanıldığı fermente süt ürününü,


f)
Kımız: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus kültürlerinin kullanıldığı fermente süt
ürününü,


g)
Konsantre fermente süt ürünleri: Süt protein oranı fermentasyondan önce veya
sonra en az %5,6 (m/m) oranına yükseltilmiş ve son tüketim tarihine kadar
yeterli sayıda canlı ve aktif starter bakteri bulunduran fermente süt ürününü,


ğ)
Su: 17/2/2005 tarihli ve 25730 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan İnsani Tüketim
Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelikte yer alan özelliklere uygun insan tüketimi
amaçlı suları,


h)
Süzme yoğurt: Sütün protein oranı standardize edilerek veya yoğurdun serumunun
uygun bir teknoloji veya yöntem ile uzaklaştırılması sonucu protein içeriği en
az kütlece %8’e (m/m) ayarlanan ve son tüketim tarihine kadar yeterli sayıda
canlı ve aktif starter bakteri bulunduran fermente süt ürününü,


ı)
Toz/kurutulmuş fermente süt ürünü: Yağsız süte, starter kültür eklenerek
belirlenen bir asitliğe ulaşması sağlandıktan sonra oluşan sıvı fermente sütün,
kendine has kurutma teknolojileri kullanılarak kurutulması sonucu elde edilen,
nem oranı %5’in altında olan ürünü,


i)
Yabancı madde: Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılan
bileşenler dışındaki bulunabilecek her türlü maddeyi,


j)
Yoğurt: Fermentasyonda spesifik starter kültür olarak Streptococcus
thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus'un birlikte
kullanıldığı, inkübasyon sonrasında pıhtısı karıştırılarak kırılmamış (set) ya
da kırılmış (stirred) formda elde edilen ve son tüketim tarihinde yeterli
sayıda, canlı ve aktif starter bakteri bulunduran fermente süt ürününü,


ifade
eder.


Hammadde ve ürün özellikleri


MADDE 5- (1) Bu Tebliğ kapsamındaki fermente süt ürünlerinin
özellikleri aşağıda verilmiştir:


a)
Bu Tebliğ kapsamında üretilen ürünlerde kullanılan çiğ süt ve/veya süt
ürünleri, 27/12/2011 tarihli ve 28155 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğine ve ilgili gıda
kodeksine uygun olmalıdır.


b)
Bu Tebliğ kapsamında üretilen ürünlerde inek, koyun, keçi ve/veya manda sütleri
kullanılır. Ancak kımız üretiminde sadece kısrak sütü kullanılır.


c)
Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler, yabancı madde içermez.


ç)
Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler; kendilerine has tat, koku ve yapıya sahip
olmalıdır.


d)
Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretiminde, 4 üncü maddedeki ürün
tanımlarının içeriğinde yer alan starter kültürlere ilave olarak diğer starter
kültürler ve/veya yan kültürler de kullanılabilir.


e)
Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde süt proteini dışındaki proteinler
kullanılamaz. Sadece fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt
ürünlerinde ve çeşnili/aromalı fermente süt ürünlerinde, 30/6/2013 tarihli ve
28693 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri
Yönetmeliğinde yer alan katkı maddelerine ilave olarak jelatin veya nişasta da
kullanılabilir.


f)
Yoğurt ve ayran Ek-1’de yer alan yağ oranlarına uygun olmalıdır.


g)
Fermente süt ürünleri; spesifik mikroorganizmaları raf ömrü sonuna kadar canlı,
aktif ve Ek-2’de belirtilen sayıda içermelidir.


ğ)
Ayran en fazla %0,8 oranında tuz içerir.


h)
Ek-2’de yer alan spesifik mikroorganizmaları canlı, aktif ve belirtilen sayıda
içermeyen fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünleri,
spesifik ürün tanımlarıyla adlandırılamaz.


ı)
Konsantre fermente süt ürünü ve süzme yoğurtta, fermentasyondan sonra serum
uzaklaştırılır. Ancak konsantre fermente süt ürünlerinde süt protein oranı
fermentasyondan önce ayarlandığında serum uzaklaştırma işlemi yapılmaz.


i)
Meyveli yoğurtlarda meyve miktarı en az %6 olmalıdır. Ancak meyve suyunda
sitrik asit cinsinden kütlece en az %2,5 oranında titre edilebilir asit
bulunduran meyve ve tropik meyve ilave edilen yoğurtlarda meyve miktarı oranı
en az %2 olmalıdır.


j)
Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlere süt yağı haricinde yağ bileşeni ilave edilemez.
Ancak üretiminde çeşni maddesi kullanılan fermente süt ürünlerinde, bileşiminde
doğal olarak bulunması gereken süt yağına ilave olarak kullanılan çeşni
maddesinden kaynaklı ve kullanılan çeşni maddesi ile orantılı olacak miktarda
bitkisel yağ bulunabilir.


k)
Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılacak şeker/tatlandırıcı ile
tuz, çeşni maddesi olarak değerlendirilmez. Ancak çeşnili/aromalı fermente süt
ürünlerinin bileşimine şeker/tatlandırıcı ile tuz eklenmesi durumunda, bu
bileşenler süt bazlı olmayan bileşen olarak değerlendirilir.


l)
(Değişik:RG-10/2/2024-32456) Fermentasyon sonrası
ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerinde toplam spesifik mikroorganizma
sayısı raf ömrü boyunca en fazla 102 kob/gr olmalıdır.


m)
Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürününün süt proteini oranı
kütlece en az %3 (m/m) olmalıdır.


n)
Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerinin pıhtısı
kırılmış olmalıdır.


o)
Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlere ait diğer özellikler Ek-2’de verilmiştir.


ö)
Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde alkol ve alkol bazlı bileşenler kullanılamaz.


p)
Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılacak tuz, 16/8/2013 tarihli ve
28737 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği (Tebliğ
No: 2013/48)’ne uygun olmalıdır.


Katkı maddeleri


MADDE 6- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde
kullanılan katkı maddeleri hakkında Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri
Yönetmeliği hükümleri uygulanır.


Veteriner ilaç kalıntıları


MADDE 7- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
farmakolojik aktif maddelerin kalıntı miktarları hakkında 7/3/2017 tarihli ve
30000 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda
Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum
Kalıntı Limitleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır.


Koksidiyostat ve Histomonostat kalıntıları


MADDE 8- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki
koksidiyostatların ve histomonostatların miktarları hakkında 8/2/2015 tarihli
ve 29261 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hedef Dışı Yemlere
Taşınması Önlenemeyen Koksidiyostatların ve Histomonostatların Hayvansal
Gıdalardaki Maksimum Miktarları Hakkında Yönetmelik hükümleri uygulanır.


Aroma vericiler


MADDE 9- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde
kullanılan aroma vericiler hakkında 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma
Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır.


(2)
Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde; koyun sütü aroması, keçi sütü aroması
ve tereyağı aroması gibi süt ve süt ürünleri aroma vericileri kullanılmaz.


Bulaşanlar


MADDE 10- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerdeki bulaşanların miktarları hakkında 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü
mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar
Yönetmeliği hükümleri uygulanır.


Pestisit kalıntıları


MADDE 11- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları hakkında 27/9/2021 tarihli ve 31611
mükerrer sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum
Kalıntı Limitleri Yönetmeliği hükümleri uygulanır.


Hijyen


MADDE 12- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünler hakkında, 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan
Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları
Yönetmeliği ve 29/12/2011 tarihli ve 28157 üçüncü mükerrer sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği
hükümleri uygulanır.


(2)
Bu Tebliğ kapsamında doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilmiş olan
ürünler, sadece bu Tebliğin hijyen ile ilgili kriterlerini karşılayan yerlerde
piyasaya arz edilir.


Ambalajlama


MADDE 13- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerin ambalajları hakkında 5/4/2018 tarihli ve 30382 sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair
Yönetmelik ile Gıda Hijyeni Yönetmeliği hükümleri uygulanır.


(2) (Ek:RG-10/2/2024-32456) Fermentasyon sonrası ısıl
işlem görmüş fermente süt ürünü, çeşnili/aromalı yoğurt ve çeşnili/aromalı
süzme yoğurt en fazla 500 gramlık ambalajlarda piyasaya arz edilir.


Etiketleme


MADDE 14- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerin etiketlenmesi hakkında 26/1/2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri
Bilgilendirme Yönetmeliği hükümleri ile birlikte aşağıdaki kurallar uygulanır:


a)
Çeşnili/aromalı fermente süt ürünlerine eklenen çeşni/aroma maddesinin adı
gıdanın adı ile birlikte aynı renkte, aynı yazı karakterinde ve aynı punto
büyüklüğünde kullanılır.


b)
Yoğurt ve ayran, yağ içeriği yönünden Ek-1’de yer alan sınıfa göre adlandırılır.


c)
Yoğurt ve ayran hariç diğer fermente süt ürünlerinde yağlılık sınıflandırması
yapılmaz, ancak yağ içeriği gıdanın adı ile birlikte “%.... yağlı” şeklinde
etikette belirtilir.


ç)
Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin içerdiği süt yağı miktarı, kütle veya
hacmin yüzdesi olarak etiketin temel görüş alanında kolay görülebilir yer ve
boyutta belirtilir.


d)
Süt yağı içeriği %1,5’ten daha düşük olan yoğurtlar ve süt yağı içeriği
%0,8’den daha düşük olan ayranlar için “yağı azaltılmış” veya benzeri ifadeler
kullanılabilir. Ancak süt yağı içeriği yağsız ayran ve yağsız yoğurt
sınıfındaki ürünler Ek-1’deki gibi ifade edilir.


e)
Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin içerdiği protein miktarı, kütlece “%….”
olarak etiketin temel görüş alanında kolay görülebilir yer ve boyutta
belirtilmelidir.


f)
Yoğurt üretiminde uygulanan homojenizasyon, kaymak oluşturma gibi teknolojik
işlemler ürün adı ile birlikte belirtilir.


g)
Bu Tebliğ kapsamında yer alan ve tek bir hayvan türüne ait sütün yüzde yüz
kullanıldığı ürünlerin üretiminde, sütün ait olduğu hayvan türü ürün adı ile
birlikte kullanılabilir. Ancak hammadde olarak farklı hayvan türlerinin
sütlerinden veya süt ürünlerinden üretilen ürünlerin etiketinde bir türe aitmiş
gibi farklı renk, farklı punto, farklı yazı stili gibi tüketiciyi yanıltacak
şekilde ifade kullanılmaz.


ğ)
Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretiminde farklı hayvan türlerine ait
sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği
türlerin adları, ürün adının yanında aynı renk ve puntoda “koyun, keçi ve inek
sütlerinden üretilmiştir” gibi ifadelerle belirtilir. Ancak bu ürünlerin
etiketinde inek, koyun, keçi gibi türlere ait görsellere yer verilmez.


h)
Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretiminde, 4 üncü maddedeki ürün
tanımlarının içeriğinde yer alan starter kültürlere ilave olarak diğer starter
kültürler ve/veya yan kültürler kullanıldığında etiketin içindekiler/bileşenler
listesinde belirtilir.


ı)
Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş fermente süt ürünleri, yatay gıda kodeksi
hükümlerine aykırı olmamak koşulu ile coğrafi işaret tescilinde belirtilen
özelliklere göre piyasaya arz edilir.


i)
Yöresel/ülkesel adları ile bilinen fermente süt ürünleri için bu Tebliğde ve
yatay gıda kodeksinde hüküm bulunmayan hususlarda, öncelikle ilgili ulusal
standart, ulusal standardın bulunmaması durumunda ise uluslararası standartlar
dikkate alınır.


j)
Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin etiketinde, “köy”, “ev”, “geleneksel,
çiftlik”, “%100” gibi ifadelere yer verilmez.


Gıda enzimleri


MADDE 15- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerin üretiminde kullanılacak gıda enzimleri hakkında 24/2/2017 tarihli ve
29989 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Enzimleri
Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanır.


(2)
Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde, Türk Gıda Kodeksi Gıda Enzimleri
Yönetmeliğine uygun laktaz enzimi hariç hiçbir enzim kullanılamaz.


Vitaminler, mineraller ve belirli diğer öğeler


MADDE 16- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerin üretiminde kullanılacak vitaminler, mineraller ve belirli diğer
öğelerin eklenmesi hakkında 7/3/2017 tarihli ve 30000 sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıdalara Vitaminler, Mineraller ve Belirli Diğer
Öğelerin Eklenmesi Hakkında Yönetmelik hükümleri uygulanır.


Taşıma ve depolama


MADDE 17- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerin taşınması ve depolanması hakkında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin
gıdaların taşınması ve depolanması ile ilgili hükümleri uygulanır.


(2)
Bu Tebliğde tanımlanan toz/kurutulmuş fermente süt ürünü hariç, ürünlerin
muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi sürecinde 6ºC’nin
altındaki sıcaklıklar uygulanır.


Numune alma ve analiz metotları


MADDE 18- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan
ürünlerden numune alınması ve analizleri hakkında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
ile 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda ve Yemin
Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik hükümleri uygulanır.


İdari yaptırım


MADDE 19- (1) Bu Tebliğe aykırı davrananlar
hakkında 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı,
Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanır.


Yürürlükten kaldırılan tebliğ


MADDE 20- (1) 16/2/2009 tarihli ve 27143
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri
Tebliği (Tebliğ No: 2009/25) yürürlükten kaldırılmıştır.


Uyum zorunluluğu


GEÇİCİ MADDE 1- (1) Bu Tebliğin yayımı tarihinden
önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, 31/12/2023 tarihine kadar bu Tebliğ
hükümlerine uymak zorundadır ve bu tarihten önce etiketlenen veya piyasaya arz
edilen gıdalar raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilir.


(2)
20 nci madde ile yürürlükten kaldırılan Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri
Tebliği (Tebliğ No: 2009/25) kapsamında üretilen toz ürünler, 31/12/2024
tarihine kadar piyasada bulunabilir.


(3)
Bu Tebliğ hükümlerine 31/12/2023 tarihine kadar uymak zorunda olan gıda
işletmeleri, bu Tebliğ hükümlerine uyum sağlayana kadar 20 nci madde ile
yürürlükten kaldırılan Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ
No: 2009/25) hükümlerine uymak zorundadır.


Yürürlük


MADDE 21- (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde
yürürlüğe girer.


Yürütme


MADDE 22- (1) Bu Tebliğ hükümlerini Tarım
ve Orman Bakanı yürütür.


 


Ekleri için tıklayınız.


 


                                                                     







 



Tebliğin Yayımlandığı Resmî
Gazete’nin






Tarihi



Sayısı






30/11/2022



32029






Tebliğde Değişiklik Yapan Tebliğlerin
Yayımlandığı Resmî Gazetelerin






Tarihi



Sayısı






1.     
 



10/2/2024



32456